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嶺南風味壓桌甜菜炸鮮奶是怎么做的?

來源:www.3002292.live 發布時間:2019年12月18日

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        炸鮮奶是一道來自廣東順德的色香味俱全的傳統名點,屬于粵菜系。為嶺南風味壓桌甜菜。此菜外金黃、內潔白;外酥脆、內軟嫩。酥脆的外皮包裹著濃郁的鮮奶,炸鮮奶并不是真的將牛奶下鍋炸,而是有竅門的。

1.牛奶入銅鍋上火,加菠蘿香精、黃油50克、白糖50克,燒開鍋后下100克水淀粉勾芡,用木鏟順一方向攪動,待牛奶變稠后倒入刷黃油的方盤內,稍涼后,放入冰箱。
2.將面粉500克、淀粉50克、臭粉5克、泡打粉50克、鹽2.5克、蛋白25克、花生油50克、清水適量,攪拌均勻,制成脆漿。
3.鍋坐火上,下花生油,燒至5-6成熱時,將牛奶坯切成菱形小塊,先沾上干淀粉,再掛脆漿,下油鍋炸至金黃色撈出。4.將炸好的鮮奶裝盤,撒上白糖即可上桌。
工藝關鍵
1.熬鮮奶要順一個方向攪動,不然牛奶會粘鍋。
2.嚴格掌握水淀粉與鮮奶的比例,使奶坯軟硬適中。
3.將脆漿對好后,靜止一會,才可使用。
4.奶坯用手勺輕輕推動,避免粘連,使受熱均勻,上色深淺一致,重油一遍,使之外焦里嫩。
5.瓊脂10克,加水少許蒸化,對入奶漿,攪勻,然后冷凍成型,使奶胚質韌,便于改刀掛糊,炸后瓊脂溶化,鮮奶更顯柔軟。



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